Zubereitung

Rindsspitzrose mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf leicht marinieren und dann in einer Pfanne anbraten und bei 75 °C ins Rohr schieben. Kerntemperatur 52 °C.

Sellerieknolle putzen und in Würfel schneiden. In Sahne, Milch und Wasser weich kochen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Für das Petersilienpüree ca. 150 g Petersilienblätter blanchieren und salzen. Anschließend in Eiswasser abschrecken oder kurz einfrieren, im Mixer pürieren und mit der Hälfte des Selleriepürees vermischen.

Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwas rasten lassen und nochmals in Kräuterbutter gut anbraten bis es richtig warm wird. In zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

Mit den zwei Pürees Nocken formen und dazulegen.