Zubereitung für das marinierte Kalbscarpaccio:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, dann mit Dijonsenf einreiben. In den gehackten Kräutern rollen, mit Folie einschlagen und einfrieren.

Zubereitung für das Steinpilzmousse:

Die Pilze putzen und waschen. Klein schneiden und in einer heißen Pfanne rasch ansautieren, damit der Saft in den Pilzen bleibt. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Geflügelfond beigeben, aufkochen und dann mixen und passieren
Die eingeweichte Gelatine in die noch warme Pilzmasse beigeben und auf Eis kalt rühren Zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben und noch ein paar mal abschmecken. In kleine Portionsförmchen abfüllen.

Anrichten:

Die gewaschenen Salate klein zupfen und mit Olivenöl, Salz, Distelöl und weißem Balsamico marinieren. Das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine dünn schneiden, und ebenfalls durch die Marinade ziehen. Salate und Fleischscheiben mit den Steinpilzscheiben beliebig auf einem Teller anrichten.

Tipp:

Man kann auch kleine Steinpilze mit einer Trüffelhobel, oder geübte mit der Aufschnittmaschine hauchdünn blättern, und über das Carpaccio legen.

Garnitur:

Mit Kräutern, Salatspitzen und getrocknetem Zitronengras