Projekt Beschreibung

Zubereitung

Für den Rehrücken die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen, mit Kakao mischen, das ausgelöste Wildfleisch damit einreiben, eine Pfanne mit dem Öl erhitzen und das Wildfleisch darin anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 90°C ca. 30-45 Minuten lang rosa garen (Kerntemperatur 50-52°C).
Für das Püree die Erdäpfel schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Mit Butter und Schlagobers verfeinern, danach mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuss abschmecken.
Für den Salat die Blätter der Kohlsprossen abzupfen und gut waschen. Schalotten & Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit etwas Olivenöl glasig anbraten, Kohlsprossenblätter dazugeben und kurz durchschwenken. Honig mit Gemüsesuppe verrühren und den Kohl damit ablöschen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und aus der restlichen Limette Filets schneiden und unter die Kohlsprossen mischen.
Für die Schokosauce die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig anschwitzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Wenn der Wein bis zur Hälfte reduziert (eingekocht) ist, mit Jus aufgießen, Schokolade, Rosmarin und Thymian hinzugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce leeren und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten lang kochen. Danach die kalte Butter dazu geben und kurz ziehen lassen.
Am Schluss alle Zutaten auf einem vorgewärmten Teller anrichten & genießen.

Zutaten:

FÜR DEN REHRÜCKEN

  • 1 Rehrücken (ca.900g ausgelöst)
  • Je 3 Stück Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kakao
  • 4 EL Öl

FÜR DIE SCHOKOSAUCE:

  • 150 ml Wildjus
  • 50 g Schokolade (dunkel, 50% Kakao-Anteil)
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein Rot
  • 50g Butter (kalt)
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Maisstärke
  • Salz

FÜR DAS ERDÄPFELPÜREE:

  • 400g Erdäpfel (mehlig)
  • 50ml Schlagobers  (ca. / nach Bedarf)
  • 50g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

FÜR DEN KOHLSPROSSENSALAT:

  • 500g Kohlsprossen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Honig
  • 1 Limette (Saft)
  • 50ml Gemüsesuppe
  • Olivenöl