Eine 1,5 l-Kastenform kalt stellen. Eigelb mit Zucker, Vanillezucker (am besten selbst gemacht) und Apfelsaft in einer runden Edelstahlschüssel gut vermischen und über einem heißen Wasserbad (das Wasser darf nicht kochen » Gerinnungsgefahr) so lange mixen, bis die Masse weiß und dicklich geworden ist. Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen. Spekulatius zerbröseln und vorsichtig unterrühren. Obers steif schlagen und unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form geben und über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Mit geraspelter weißer Schokolade garnieren oder

Beeren dazu servieren.