Projekt Beschreibung

Zubereitung

Marillen entkernen und vierteln. Zucker in einer Pfanne erhitzen karamellisieren und mit Marillensaft sowie Essig ablöschen. Gewürze dazu geben und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Die Marillen dazu geben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und warm stellen.

Salzwasser mit Milch zum Kochen bringen. Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und darin gut weichkochen. Sellerie in einem feinen Sieb sehr gut abtropfen lassen. Créme Fraîche zugeben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und warm stellen.

Rehfilet in vier gleich schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In Einer Pfanne mit wenig Schmalz oder Öl erhitzen und rundum darin anbraten. Ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 200 °C ca. 6 Minuten braten, dabei nach halber Garzeit wenden.

Inzwischen für die Kruste Kürbiskerne, Brösel und Gewürze vermischen.

Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, Dotter einrühren und die Brösel-Mischung zugeben. Filets aus der Pfanne geben und auf einen feuerfesten Teller oder Platte geben und die Kürbiskernkruste darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) einige Minuten goldbraun überbacken. Währenddessen Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratrückstand mit Fond, Portwein und Banyuls aufgießen und kräftig einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden, aber nicht mehr kochen. Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie abdecken und kurz warm stellen.

Für die Garnitur von den Kohlsprossen die Blätter abzupfen, kurz in Salzwasser blanchieren und in wenig Butter schwenken.

Zutaten:

Rehrücken:

  • 600 g Rehrücken, gut zu geputzt
  • 3 EL Butterschmalz oder Öl
  • 250 ml Wildjus
  • 4 cl weißer Portwein
  • 4 cl Banyuls (frz. Likörwein oder etwas Madeira)
  • 1 EL kalte Butterstücke
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 8 Kohlsprosserl und etwas Butter für die Garnitur

Pfeffer-Marillen:

  • 6 Stk. Kleine Marillen
  • 2 cl weißer Balsamessig
  • 6 cl Marillensaft
  • 1 ½ EL Kristallzucker
  • MSP geschroteter Pfeffer
  • 2 Stangen Langer Pfeffer (ersatzweise mehr geschroteter Pfeffer

Kürbiskernkruste:

  • 70 g Kürbiskerne geröstet und fein gehackt
  • 50 g Weißbrot ohne Rinde, gerieben
  • 80 g Butter mit Raumtemperatur
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Gewürze – Kardamom, Koriander,  Piment, Wachholder und etwas Zimt im Möser zerstoßen oder gemahlen

Selleriepüree:

  • 600 g Knollensellerie
  • 100 g Créme fraîche
  • Tabascosauce
  • 250 ml Milch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

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